VIDÉO. "La cuisine commence par le marché" : les étals de Rodez, le rendez-vous incontournable des chefs aveyronnais

Le restaurant Bras à Laguiole, le Méjane à Espalion, Émilie et Thomas à Conques… Dès potron-minet, ce samedi matin, de nombreux restaurateurs aveyronnais arpentent déjà les allées du marché de Rodez en pleine installation, pour sélectionner minutieusement leurs produits.

"Je suis cuisine en fonction de ce que je trouve"

C’est le cas de Nicole Fagegaltier, la cheffe étoilée au restaurant du Vieux Pont à Belcastel. "La cuisine commence par le marché. Je cuisine en fonction de ce que je trouve", explique-t-elle. Fille d’agriculteurs et "habituée à manger ce qui était cultivé au jardin", pour Nicole Fagegaltier, c’est une évidence de travailler avec des produits de saison. "Je n’ai jamais pensé la cuisine autrement, les saisons me guident et m’inspirent", poursuit la cheffe.

Une relation de confiance entre restaurateurs et producteurs

Pour Simon Pierfort, chef du Méjane à Espalion et Loïc Gay, chef de la Route d’argent à Bozouls, c’est aussi leur rôle "de faire comprendre aux gens qu’il n’y a pas de tomates au mois de janvier". L’adaptation est donc le maître mot. "Puisque les produits de saison sont une évidence pour nous, c’est le menu qui s’adapte aux produits."

"C’est le menu qui s’adapte aux produits"

Betteraves, petits pois, carottes, fraises, fromages, pains… Cela fait plus de 40 ans que Nicole Fagegaltier arpente la place de la Cité et la place du Bourg à Rodez, les mercredis et samedis. Accompagnée de son chef adjoint, Clément Forestier, elle rencontre les commerçants un à un. "Rien ne remplace le contact direct avec les producteurs. C’est primordial d’échanger avec ces gens que l’on connaît et en qui nous avons confiance pour savoir quoi prendre", poursuit-elle.

"C’est gratifiant d’avoir une cheffe étoilée qui achète vos produits"

Une visite dont se réjouissent les propriétaires des stands. "C’est gratifiant d’avoir une cheffe étoilée qui achète vos produits. C’est une reconnaissance de la qualité de votre travail et ça apporte une crédibilité supplémentaire", confie Nicolas Mairiniac, responsable de la Truite des Monts d’Aubrac, qui élève des truites dans des cages flottantes sur le lac de Sarrans. Cette structure permet aux poissons de se dépenser davantage, et donc d’être moins gras. Une démarche soutenue par Nicole Fagegaltier. Elle a d’ailleurs participé, avec son équipe, à une sortie pédagogique pour voir comment sont élevées les truites.

Un lieu de rencontres

Bien plus que de simples courses, le marché de Rodez est un lieu de rencontres. Entre restaurateurs et commerçants, mais également entre chefs. Ils se retrouvent d’ailleurs, au bar du coin, pour échanger autour d’un café avant de se rendre au marché. Une fois par an, ils organisent également une journée de fête. Cette année, c’est Émilie et Thomas, à Conques, qui accueillent.

Un repas solidaire en préparation

Les restaurateurs profitent de cette convivialité pour mener des actions caritatives. Le 23 septembre prochain, ils prépareront, chacun, un plat pour un repas organisé par la Cami sport & cancer, dans le but de récolter des fonds. Une association qui développe des programmes d’activité physique thérapeutique pour améliorer les chances de rémission et la qualité de vie des patients touchés par un cancer.